Venäläiset kaviaarit ja muut kaviaarit

Kaviaari on kalan mätiä. Yleensä kaviaariksi kutsutaan sammen mätiä. Kaviaaria on arvostettu suurena herkkuna kautta historian ja esimerkiksi Isossa-Britanniassa 1300-luvulla kuningas Edward II määräsi sammen “kuninkaalliseksi kalaksi”, joka tarkoitti sitä, että kaikki sammet olivat kruunun omaisuutta. Ainakin sterlettisammen mätiä saivat syödä Venäjällä, Itävallassa ja Iranissa vain kuninkaalliseen sukuun kuuluvat henkilöt.

Tällä hetkellä sampi uhanalainen Kaspianmerellä ja sen pyyntiä on rajoitettu voimakkaasti. Tästä syystä suurin osa kaviaarin tuottajista on siirtymässä kalankasvattajiksi. Perinteisesti kaviaari “lypsettiin” sammista jotka ensin tainnutettiin, nykyään on olemassa humaanimpi ja kalalle kivuttomampi tapa, jossa sampeen tehdään pieni viilto, jonka kautta kaviaari saadaan ulos satuttamatta kalaa enemmän kuin on tarve. Itse kaviaarin käsittelyprosessi ei ole muuttunut viimeiseen vuosisataan hirveästi. Kaviaari siivilöidään ja pestään. Tämän jälkeen siihen lisätään tarkka määrä suolaa sekä maun että säilyvyyden vuoksi. Tämän jälkeen kaviaaria maistetaan, jonka perusteella se lajitellaan eri laatuluokkiin ja lopuksi purkitetaan. Tämän jälkeen kaviaari toimitetaan jälleenmyyjille.

Musta kaviaari eli belugakaviaari

caviar-74224_960_720Venäläinen musta kaviaari, jota kutsutaan myös beluga kaviaariksi on maailman kalleinta kalan mätiä ja yksi kalleimmista ruoista. Kilohinta on yleensä noin 2000 euron molemmin puolin, painottuen hintahaitarin ylempään päähän. Mustaa kaviaaria tuottaa nykyään suhteellisen harvinainen kitasampi (venäjäksi beluga). Kitasampi saavuttaa sukukypsyyden vasta 20 vuoden iässä, joten kaviaarin kerääminen vaatii kärsivällisyyttä. Mustan kaviaarin väri vaihtelee tumman harmaasta vaaleampaan harmaaseen, sammen iän vaikuttaen väriin vaalenevasti. Vanhimpien sampien mäti on miltei valkoista ja tämä on kaikkein arvostetuimpaa kaviaaria, jonka hinta saattaa nousta jopa 20000 euroon kilolta. Mikä tahansa kaviaariin lisätty aines laskee kaviaarin hintaa, josta syystä kaviaari saapuu yleensä kuluttajille erittäin puhtaana.

Beluga kaviaari annostellaan lusikalla, joka on tehty helmiäisestä, luusta tai jostain muusta materiaalista, joka ei ole metallia. Metallista jää kaviaariin makuhaitta, joten sitä ei pidä käyttää kaviaarin annosteluun. Toisin kuin muita venäläisiä kaviaareja, beluga kaviaaria tarjoillaan yleensä vain paahdetun leivän päällä. Muita halvempia kaviaareja voidaan syödä blinien, perunoiden tai keitettyjen kananmunien kanssa smetanan ja silputun sipulin kera, mutta beluga kaviaaria ei katsota sopivaksi tähän tarkoitukseen.

Ossetra kaviaari

Vain hieman beluga kaviaaria halvempaa on ossetra kaviaari, joka on ossetra sampien kaviaaria. Ossetra sammen nimi tulee venäjänkielen sanasta “осётр”, joka kääntyy suomeksi “sampi”. Ossetra sampi jää hieman pienemmäksi ja lyhyempi-ikäiseksi kuin kitasampi. Kaviaarin väri vaihtelee tumman ruskeasta kullan keltaiseen. Vaaleampi väri on vanhempien sampien tuottamaa kaviaaria, jota arvostetaan korkeammalle, koska sitä pidetään maultaan syvempänä ja maukkaampana kuin tummenpaa kaviaaria jota saadaan nuoremmista sammista.

Ossetra kaviaaria tarjoillaan perinteisesti venäläisten blinien kanssa. Venäjällä tarjottava blini on usein ohuempi, kuin esimerkiksi Suomessa tarjottava. Venäläiset kutsuvat Suomessa yleensä blineinä tarjottuja ohukaisia nimellä “olodin”, vaikka ne lasketaankin blineiksi. Blinit tehdään vehnä- ja tattarijauhon seoksesta, ja ne ovat usein maultaa suolaisia (vaikka niissä saatetaan käyttää makeitakin täytteitä). Perinteisesti kaviaari tarjoillaan blinissä smetanan kanssa. Mukaan saatetaan pistää myös silputtua sipulia ja yrttejä.

Sevruga kaviaari

Beluga ja ossetra kaviaaria vain hieman halvempi kaviaarilajike, jota saadaan Kaspianinmeressä elävästä sevruga sammesta. Sevruga sampi jää pienemmäksi kuin beluga ja ossetra, samoin sammen kaviaari on pienikokoisempaa kuin näiden kahden arvokkaampaa kaviaaria tuottavien sampien. Sevruga kaviaarin makua kuvaillaan usein hieman suolaisemmaksi ja tiiviimmäksi kuin muita kaviaarilaatuja.

Kaviaari venäläiseen tapaan

Neuvostoliiton aikaan kaviaaria oli saatavilla hyvinkin runsaissa määrin ja sitä pidettiin hyvinkin normaalina elintarvikkeena. Monet venäläiset muistelevat, että jopa mustaa kaviaaria oli saatavilla aivan tavallisille venäläisille (tosin ei kaikkein hienoimpaa laatua). Mustaa kaviaaria syötiin nimenomaan paahdetun paahtoleivän päällä. Sen hienostunutta makua ei haluttu sotkea muilla aineksilla. Muita kaviaareja syötiin blinien, perunoiden, kananmunien sekä sipulin kanssa ja jopa salaateissa. Niitä saatettiin käyttää myös muiden kalaruokien lisukkeena. Kaikki nämä tavat ovat edelleen käytössä. Nykyään vain tavallinen venäläinen voi hyvin harvoin ostaa mustaa kaviaaria sen hinnan takia joka tekee siitä liian kalliin monelle normaalituloiselle ihmisille. Tarjolla on esimerkiksi merilevästä tehtyjä korvikkeita. Jos siis olet matkustamassa Venäjällä ja näet hyvin halpaa mustaa kaviaaria kaupassa, älä mene halpaan, kyseessä on hyvin todennäköisesti merilevästä tehty korvike.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *