Japanilainen keittiö ja etiketti

Japanissa on maailman eniten ravintoloita, joilla on Michelin-tähti. Vuonna 2011 Japani vei tämän tittelin Ranskalta ja on pitänyt sitä siitä asti. Ruuanlaitto otetaan Japanissa erittäin tosissaan ja maan ruokakulttuuri on kuuluisa ympäri maailman. Se perustuu peruselintarvikkeen asemassa olevan höyrytettyyn valkoiseen riisiin. Riisin lisäksi tarjoillaan yksi tai useampi pääruoka ja sivuruoka. Näiden lisäksi tarjoillaan keitto, joka on yleensä kirkas liemi tai misokeitto. Tämän lisäksi voi tarjolla olla säilöttyjä vihanneksia.

Japanilainen keittiö ja ruokalajit

Ruokalajeissa käytetyt ainekset vaihtelevat vuodenaikojen mukaan ja ruoanlaitossa suositaan niin kutsuttua kausiruokaa. Annokset suunnitellaan näiden kausien mukaan ja kauden saatavilla olevien ainesten mukaan. Esimerkiksi “vuorten antimet” ja “meren antimet” vaihtelevat vuodenaikojen mukaan ja ruokalajit seuraavat tätä vuodenkiertoa. Japanilainen ruokavalio on aina ollut hyvin kallellaan meren eläviin ja punaista lihaa on jopa vieroksuttu maan eri aikakausina. Ruokaöljyä käytetään hyvin vähän, lähinnä uppopaistetuissa ruoissa, jotka saapuivat Japaniin Edo-aikakauden aikana Kiinasta ja länsimaista. Jotkin perinteiset ruokalajit saatetaan paistaa öljyssä ennen kuin ne haudutetaan soijakastikkeessa.

Perinteisesti ruoat on maustettu kuudella mausteella, jotka ovat soijakastike, mirin-riisiviinietikka, dashi (eräänlainen kalaliemi), etikka, sokeri ja suola. Nämä ovat tyypillisesti ainoita mausteita, joita käytetään grillauksessa tai kypsennyksessä. Joskus käytetään myös hieman yrttejä, varsinkin peittämään kalan tai riistan voimakasta makua. Kypsennyksen jälkeen ruokaan saatetaan lisätä erilaisia mausteita, kuten esimerkiksi inkivääriä. Riisin kanssa nautittavaa lisäkettä kutsutaan nimellä okazu, näitä voidaan valmistaa monilla eri tavoilla esimerkiksi grillaamalla, raakana (sashimi), haudutettuina (tai keitettyinä), höyrytettyinä, uppopaistettuna, etikoituna jne.

Kaiseki

6606852183_3ee38fbc78_bKaiseki on kuuluisa japanilaisen fine diningin huipentuma ja japanilaisen keittiön arvostetuin ruokakokemus. Kyseessä on perinteinen japanilainen monen ruokalajin ruokailu. Kaikki annokset valmistetaan erittäin huolellisesti ja tarkasti. Annosten esillepano noudattaa japanilaista estetiikan käsitystä, joka tunnetaan nimellä Wabi-sabi. Tässä estetiikan lajissa korostetaan epätäydellisyyttä ja asymmetriaa, japanilaisessa kulttuurissa Wabi-sabi vertautuu lähinnä kreikkalaisen filosofian käsitykseen kauneudesta ja täydellisyydestä.

Kaisekia voidaan pitää eräänlaisena taiteenmuotona, jossa tasapainoillaan maun, tekstuurin, esillepanon ja ruoan värien kanssa. Näille haetaan täydellistä harmoniaa. Esillepanossa kaikkeen kiinnitetään huomiota tarjoiluastiaa myöten, joka valitaan korostamaan ruoan ulkonäköä ja kausittaista teemaa. Annokset koristellaan kauniisti ja niissä käytetään sekä kukkia, että syötäväksi kelpaavia koristeita.

Perinteisesti kaisekiin kuului misokeitto ja kolme lisäkettä. Nykyään tästä on tullut japanilaisen keittiön perussetti, jota kutsutaan nimellä “setto”. Kaiseki on kehittynyt tästä paljon ja nykyään siihen kuuluukin yleensä alkupala, sashimi, haudutettu annos, grillattu annos ja höyrytetty annos. Näiden lisäksi keittiömestari päättää mitä annokseen kuuluu, hän saattaa myös jättää jonkin ensimainituista pois ja korvata sen jollain muulla.

Kaiseki ei ole halpa kokemus, sen hinnaksi voi muodostua suurinpiirtein mitä tahansa välillä 100-400€ per henkilö poislukien juomat. Oikeissa kaiseki-ravintoloissa asiakkailla on käytössään yksityinen huone, mutta halvemmissa ravintoloissa kaiseki saatetaan tarjoilla samassa tilassa muiden asiakkaiden kanssa.

Japanilainen ruokailuetiketti

Vaikka monissa japanilaisissa kodeissa ja ravintoloissa onkin tarjolla nykyään länsimaalaistyyppiset tuolit ja pöytä, kannattaa muistaa että joissain paikoissa on vielä vain perinteiset tatamit. Tatamille ei koskaan saa mennä kengät jalassa.

Sekä kodeissa, että ravintoloissa isäntä tai emäntä ohjaa vieraat paikalleen. Vanhin tai kunnianarvoisin vieras sijoitetaan kauimmaiseksi ovesta. Isäntä tai emäntä istuu itse lähimpänä ovea.

Japanilaisessa ruokailussa sanotaan perinteisesti “itadakimasu” ennen ruokailun aloittamista (tämä kääntyy “otan nöyrästi vastaan”). Sanottaessa kädet pidetään reisillä tai kämmenet yhdessä rintakehän edessä. Koska Japanissa ruoan esillepano ja sen estetiikka on miltei yhtä tärkeää kuin ruoan maku, on kohteliasta kehua annoksen esillepanoa ja ulkonäköä.

Ennen ruokailua vieraille tarjotaan lämmin kostea pyyhe, jolla on tarkoitus puhdistaa kädet ennen ruokailua. On erittäin epäkohteliasta pyyhkiä pyyhkeellä kasvoja.

Riisikulhoa pidetään vasemmassa kädessä ja syömäpuikkoja käytetään oikealla kädellä. Nykyään myös vasenkätinen tapa syödä on sallittua vasenkätisille. Kulho nostetaan lähelle suuta, mutta se ei saa koskea suuhun, paitsi juodessa keittoa.

Soijakastiketta ei tulisi kaataa ruoan päälle (muutamaa poikkeusta lukuunottamatta) vaan ruokaa tulisi dipata soijakastikkeessa erillisessä kulhossa.

Syömäpuikkojen käyttöetiketti on yksi japanilaisen pöytäetiketin tärkeimpiä osa-alueita. Älä koskaan tökkää puikkoja pystyyn riisiin, sillä tämä saattaa loukata monia japanilaisia, myös ruoan “keihästämistä” puikoilla pidetään barbaarisena.

Japanissa pidetään epäkohteliaana kieltäytyä isännän tai emännän valitsemista annoksista. Allergiat voivat olla poikkeus tähän sääntöön.

Perinteisesti ruokailu aloitetaan alkumaljalla (kanpai), kun kaikki ovat valmiita aloittamaan, on epäkohteliasta juoda ennen tätä. Itselleen ei kaadeta juomaa vaan vierustovereiden oletetaan pitävän toistensa lasit täynnä.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *