Haute cuisine

Sanatarkasti käännettynä ranskankielestä “haute cuisine” tarkoittaa “korkeampaa ruoanlaittoa”. Termillä viitataan hienostuneiden ravintoloiden ja hotellien ruokatarjontaan, jossa ruoka valmistetaan erittäin huolellisesti ja myös ruoan esillepanoon kiinnitetään erityistä huomiota. Historiallisesti haute cuisine sai alkunsa 1600-luvulla, kun eliitti halusi irrottautua rahvaasta kaikilla tasoilla. Myös ruoan tuli kuvastaa eliitin eroa tavallisesta rahvaasta, ja siksi näistä ruoista tehtiin erittäin vaativia ja aikaavieviä kokata. Siinä missä haute cuisinessa itse ruoka ja ruoka-aineet olivat tärkeitä, oli myös erittäin tärkeää se, kuka ruoan valmisti. Ruoka annettiin vain huippukokkien valmistettavaksi ja sillä todellakin oli väliä, kuka ruoan valmisti. Huippukokkien kehittelemät menetelmät kysyivät aikaa, laitteita, tiloja ja harvinaisia raaka-aineita. Näin ollen ne vaativat myös rahaa, ja tästä syystä haute cuisine oli saatavilla vain pienelle ryhmälle ihmisiä, joilla oli valtaa ja rahaa.

Alkuperäisessä haute cuisinessa annosten monimutkaisuus ja niiden määrä oli huomattava. Monet annoksista olivat jopa pröystäilevän ylellisiä. Kastikkeet tehtiin usein erittäin paksuiksi ja ne olivat täynnä voita ja kermaa. Tarkoitus oli syödä useita ruokalajeja, mutta ruokien tarjoiluannokset olivat silti huomattavan suuria.

Cuisine classique

Jacques_Lameloise_DSCF65801900-luvun alkupuolella ranskalainen keittiömestari Georges Auguste Escoffier uudisti haute cuisinea. Tätä uudistettua suuntaa alettiin kutsua “cuisine classique” nimellä. Cuisine classiqueta harjoitettiin monissa euroopan paremmissa ravintoloissa ja hotelleissa 1900-luvun alkupuolella. Suurimpia muutoksia oli siirtyminen “service à la française:sta” (ranskalainen kattaus), jossa kaikki ruoat tuotiin yhtäaikaa pöytään, “service à la russe:en” (venäläinen kattaus) jossa ruoat tuodaan eri kattauksina pöytään. Service à la françaisessa kaikki ruokalajit tuotaan pöytään yhtäaikaa, niin alkuruoat, pääruoat kuin jälkiruoatkin. Joitakin ruokia tuotiin lisää sitä mukaan kun ne loppuivat, mutta suurinta osaa ei tuotu, koska kattaus oli suunniteltu pöydän ihmismäärän mukaan. Service à la russe:ssa taas ruokalajit tuodaan syömäjärjestyksessä ruokalaji kerrallaan ruokailijalle. Aloittaen alkuruoista, siirtyen pääruokiin ja lopuksi jälkiruokiin. Kaikki ruokailuvälineet ovat katettu valmiiksi vieraiden paikolle (lukuunottamatta jälkiruoan syöntiin tarkoitettuja välineitä) ja niissä edetään ulkoa sisäänpäin.

Ruokalajeja yksinkertaistettiin hieman ja niistä tehtiin hieman keveämpiä, mutta mistään yksinkertaisista ja kevyistä ruoista ei silti voida puhua cuisine classiquesta puhuttaessa.

Nouvelle cuisine

1960-luvulle tultaessa haute cuisinea oli kehitetty keveämpään ja yksinkertaisempaan suuntaan, samalla esillepanon merkitystä oli korostettu entisestään. Termiä “nouvelle cuisine” käytti ensimmäisen kerran ravintolakriitikko Henri Gault. Nouvelle cuisine terminä ei sinänsä ollut uusi, sitä oli käytetty aikaisemminkin ranskalaisen keittiön yhteydessä aina kun oli tullut tarve erottaa nykysuuntaus vanhasta suuntauksesta. Aikaisempaan verrattuna nouvelle cuisine suosi luonnollisia makuja, hyvin tuoreita aineksia ja lyhyitä kypsennysaikoja joilla nämä ruoan luonnolliset maut säilyivät paremmin. Menuista tuli huomattavasti suppeampia, myös monimutkaisuudet ruoan valmistuksessa karsittiin pois. Monesta keittiömestarit käyttivät inspiraationa paikallisia ruoka-annoksia aikaisempien klassisten annosten sijaan.

Tällä hetkellä käydään keskustelua siitä, onko nouvelle cuisinen aika jo ohi. Monet nouvelle cuisinen valmistustavat ovat levinneet myös valtavirtaravintoloiden käyttöön ja jotkut haute cuisine keittiömestarit ovat jo siirtymässä takaisin cuisine classiquen aikaisiin ruokalajeihin, tosin hieman nouvelle cuisinen lähestymistavoilla mitä tulee kypsennykseen ja ruoan keveyteen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *